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昌朋カフェブログ

目利きについて

昌朋カフェ
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最近はツルニンジンのキムチ風ナムルをムシャムシャと食べる毎日を過ごしています。ここ最近はお客様のスープにもツルニンジンを入れて煮込んでいるので、うちで鍋を食べている方はかなりの滋養スープです。

私の大好きな高麗人蔘について少し話します。          薬膳で言う「人参」には様々な種類があります。     竹節人参、高麗人蔘、西洋人参(アメリカ人参)、三七人参(田七人参)など私が知っているだけでもこれくらいありますが、植物はなかなか適当にわけられていたりします。「これがなければ、これを代用品として」などと書かれていますから、実際のところどうなんだよ、と言いたくなる本はたくさんあります。まぁ、植物って似ていないようで似ている部分が多いですから。

ただ、「高麗人蔘」と呼べるものは韓国の土地でつくられた人蔘のみを指します。なぜなら「高麗」とは昔の韓国の名前ですから。歴史に詳しい方は皆ご存知かと思いますが、私はまったく詳しくないので母に少し聞いてみると、韓国の歴史をたどると3つに分かれていましたが三国統一となり高麗となったそうです。その場所でつくられていた人蔘を「高麗」でつくられた「人蔘」=「高麗人蔘」です。日本でつくられたものは「人参」ですね。西洋のものは「西洋人参」ですね。別に他の国のものが良くないわけではなく、その土地によって違うということは知っておいた方がご自身が購入する際に一つの知識として。ロシア産の高麗人蔘、などと言う業者の方などがいらっしゃいますが、ロシアの土地で作られたものは高麗人蔘とは言わないですよね。

その国によってよくできる作物って違いますよね。気候や温暖の差など。現代はビニールハウス栽培も多く、どの国でもあらゆる作物を作ってしまえる時代ですから、日本でも温暖な気候でしか出来ない作物も今は多く出回っています。ただ、その土地、その土壌、その気候に合うからこそ出来る作物が本当は良いのでは?とは思っています。

買い付けに行くとカンファのおじさんや知り合いのおばさん達(サジャと呼んでいます。)が「最近ソウル市内の市場で日本人が韓茶ハーブを買いあさっている」とウワサが広がっていると教えてくれました。まぁ薬膳ブームだからでしょう。でも目利きが出来る人が少なく何も知らずに適当に購入していくそうです。安価なものばかりを求めて購入する方も多くけっこう悪品などを購入してしまうケースもあるようです。

韓茶ハーブの目利きは、料理が出来る方ならすぐにわかると思います。私も7〜8年前は右往左往していましたから。少し目利きについて書きます。「産地、国によって同じ素材でも植物の処理の仕方が違います」例えばギョルミョンジャ。ケツメイシの事ですが、最近では家庭でも普段の滋養茶として飲む方も多くいらっしゃいます。韓国でも韓国産だけでなく北朝鮮産、中国産、インドネシア産など様々な国のものがありますが、処理の仕方に違いがあるので風味が違います。なぜ違うのか、何が違うのか、どう違うのか、全ての産地のものを購入してみるとわかります。それ以外の植物でも、酸化具合、年月が経ち過ぎているもの、葉っぱ系でも鮮度があるものは乾燥しているなかにも光沢があります。例えばグラビオーラの葉でも鮮度のある葉を出してくれているお店もありますがそうではないお店もありますから。初めはたくさん失敗した方が学習能力がつくので自分の中で絶対的な目利きを養うことが出来ます。韓国の方でも興味がない方もたくさんいらっしゃいますから知らない方も多くいらっしゃるので、自分で自分の目を養っていくしか本当のことはわかりずらいかと思います。

高麗人蔘も一つの目安は「根」です。うちは直接農家さんのところまで行きますが、ソウル市内の市場をたまに拝見しますが、やはり根がしっかりしているものはほとんど見つけられません。カンファやクムサングンのおじさんもわかっているので、いつも行く日にとれたての人蔘を冷蔵で用意してくれますが、きちんと根がしっかりしているものを選んでくれています。しかしその場所で販売しているものでも、以前にとったものや根がしっかりしていないものでも売らないとロスになるので、そちらも販売しています。安いですが、安いものは安い理由があり、高いものは高い理由があります。市内の市場なんかだと中国産のものをクムサングン産として販売されていることも多いと教えてくれました。日本でもありますよね、昔母の友人がバスツアーに誘ってくれたらしく、「黒ごまの産地」に行くツアーだったそうです。母はとても楽しみに「黒ごまは国内産ってないから、たくさん買って帰るね」とメールをしてくれましたが、その日仕事から帰ると母はとてもがっかりして「産地なのに中国産のゴマを使っていて何も買えなかった」と言いました。それと同じてす。カンファで作る高麗人蔘でさえ、市内に出回るほどは作れないと言っていたので、結局市内はクムサングン産ばかりですし、結局クムサングンに行ってもそこにある飲食店などはやはり中国産を使っていると言われました。産地でさえ直接農家の方から購入しないと本当の産地のものは買えないと知りました。でも考えたらそうですよね。今は化粧品から加工食品まであらゆるところ、あらゆる国で使っているのに、純粋に韓国の土壌で4年も6年もねかせたもののみなんて無理か、と思います。目安としては根の先がどっしりとして重たくたくさんの根がついており、しっかりと根がはっていたものが良品で新鮮です。たいがいは胴体の先に根がサーっと伸びているものが多いです。まぁ、水耕栽培なんかもありますからね。土だけで4年や6年の年月をかけて育て、その後何年もその土壌が使えませんから効率的なものを考えると水耕栽培もせざるを得ないと思います。化粧品の高麗人蔘入りのものなどはそちらを利用しているそうです。見た目はきれいですけどね。私は土壌で育ったものが好きですが。でもおじさんも言ってましたが、日本の方がガイドさんをわざわざ連れてそこまで来られることもあるそうですが、新鮮で良いものを出しても購入していく方はほとんどいないと言います。安いものを2〜3本買っていくぐらいだと言っていましたが、そこまで行く時間とお金を考えたらせっかくですから安いものを2〜3本ではなく上質なものを1本購入されるほうが良いのではないでしょうか。

ネットなどに高血圧になる、とよく書かれていますが、それもありえないとおじさん達も皆言います。確かに高麗人蔘を食べて顔が赤らむ方もいらっしゃいますが、それは血行が良くなるからそうなるのだと言われました。実際私自身もそう感じていましたが、むしろ血圧は正常より低いほうです。食べはじめて約7年ほど経ちますが。結局、人の身体はそれぞれ違いますから食べる量が人それぞれだと皆言います。血行が良い方は少量を食べれば良いですし、血行があまり良くない方は少し多めにとれば良いというだけです。血圧が高くなる、というのは血行が良くなるから少々あがる程度です。普通に考えてみると、なぜ年を重ねると血圧が高くなるのかを考えればわかります。長年使ってきた血管の流れが悪くなるのは当然です。機械だとつまれば取り替えれば済む話ですが人間の体はそうはいきません。流れが悪くなると身体は「流れを良くしよう」「脳から足の先まで血液を届かそう」と心臓も必死に動いてくれますから当然血圧も上がるでしょうし、通常の身体だと病に侵されればその病が出ていくように、治るように働くのは当然です。自己治癒力があるのだから。普通に考えればわかることなんです。韓国の方でも絶対に高麗人蔘を食べない方もいらっしゃいます。逆に摂りすぎる方もいらっしゃいます。程よく取り入れる事が出来ない方が多いように感じます。高麗人蔘の実も良いと言われ、今はエキスや錠剤などに配合されていますが、それも摂りすぎれば良くないことは当たり前です。普段から下痢をされる方が夏野菜やスイカ、利尿作用が強いものを摂りすぎると下痢してしまうのと同じです。

良い品、上質な品を購入し、きちんと保存し、様々な種類を少しずつ摂ることが身体の細胞を助けてくれる、内臓の衰えを少しでもゆるやかにする、1番の良い事だと思います。どうせ摂るならば。